Cómo hacer bien un filete … y los puntos de la carne

Un plato para comer o cenar sin manchar mucho. Es rápido y gusta a casi todos. Se trata de un clásico: Filete a la plancha o a la brasa.

Paso a paso:

Se pone el termostato de la plancha a 250º. Esperamos que alcance la temperatura. Mientras, hemos sacado el filete de la nevera para que se atempere y pierda “el frío de nevera”.

Compruebe que la plancha esté caliente. La forma de comprobarlo es; o con el termostato, normalmente tienen una señal luminosa que indica que han alcanzado la temperatura deseada; o echando una gotita de aceite en la plancha, si chisporrotea, es que la plancha está en su punto.

Entonces poonemos el filete sobre la plancha. Cuando veamos que la cara A del filete está hecha, cogemos unas pinzas y le damos la vuelta. OJO con hacerlo con el tenedor, ya que puede rayar la plancha.  El último paso es ponerle  sal al filete y emplatar con el acompañamiento que prefiramos.

Los puntos de la carne:

Cuando hacemos filetes o solomillos en casa, lo complicado es darle el punto deseado a cada filete. Cada comensal es un mundo, y a cada uno le gusta la carne de una manera. Hay cuatro puntos de carne a elegir, que dependen de si está más o menos hecha:

1 . Sangrante, très saignant, very rare. Es el típico “vuelta y vuelta” o casi crudo. Por fuera tiene una costra marrón fina, por dentro esta crudo y sangrante. Queda cruda por dentro y crujiente por fuera. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad. Se consigue asándolo a la plancha 1 minuto por lado.

2 .  Poco hecho, saignant, rare. Por fuera queda marrón, la capa de debajo tiene un color rosado, y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central. Si la deja 2 minutos por lado conseguiremos que quede poco hecha, pero sólo cruda por el centro.

3 .  En su punto (o al punto), à point, medium. Por dentro queda de color rosado y ya no esta sangrante. Si se presiona con un dedo, apenas cede. Estará rosada en el centr, pero ya no esta cruda. Queda un poco más seca que el punto anterior, pero jugosa. El momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.  Lo conseguimos asándola 3 minutos por cada lado.

4 .  Bien hecho, bien cuit, well done. Color marrón tostado, está totalmente frito. Si se presiona con un dedo, ya no cede. El filete está bien cocido. Por dentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Para conseguir este punto necesitamos al menos 5 minutos por cada lado. Hay que estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior).

Da igual cómo nos guste la carne, lo importante es no comenter ciertos errores:

Cuando el calor es muy suave: Si por falta de calor suficiente o de brasa (si la hacemos en la barbacoa), se expone la carne a un calor muy suave y obtendrá un asado hervido. Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable.

No contar con brasas suficientes: Si la barbacoa se queda sin brasas, las consecuencias es un asado frío, con apariencia exterior exquisita pero cruda y sangrante por dentro. Imposible de remediar, se centró en la carne y descuido las brasas.  Si volvemos a preparar brasas la carne quedará  con sabor a recalentado. Es el riesgo de las barbacoas, con las planchas y las barbacoas eléctricas no pasa.

Asado arrebatado: El exceso de brasas o tener la plancha excesivamente alta para asar la carne, puede  provocar un asado arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Normalmente esto se produce por las prisas.

Asado recocido o suela: Es otra muestra de distracción, generalmente,  se produce cuando el/la cociner@ está entusiasmad@ con la charla y se olvida la parrilla… Típico en reuniones familiares. La carne, ha estado demasiado tiempo expuesta al calor y queda con un aspecto de recocida o de suela de zapato. Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera y adolece de carencia de jugos. Para nuestro gusto queda demasiado dura, aunque hay quien la prefiere así… Si tenemos en la mesa un comensal al que le guste la carne así, la pondremos al principio y vamso haciendo el resto, ya que la carne muy hecha necesita mucha más tiempo.

Ahora ya estás list@ para dejar boquiabiertos a tus invitados. ¡ Carne a la carta! 😉